怎样识别注水猪：一看二摸三闻现原形 　注水猪肉与正常猪肉有什么区别？怎么样才能识别出病害猪肉？沈阳市动检所通过本报介绍了一些识别病害猪肉的方法，提醒广大消费者认真辨别。

　　怎样识别注水肉？ 　　买鲜猪肉要看肉案子湿不湿 　　在寒冷季节，猪肉注水的现象较多，尤其在过年前后往往是注水肉出现的高峰期。

在品种上，鲜肉注水比冻肉多；从部位上看，注水量多的是前腿肉，腰肌（里脊肉）、后腿肉，五花肉次之，肥肉里难以注水。

　　沈阳市动检所一名工作人员告诉记者，注水肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。

销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。

　　买冻猪瘦肉卷要看有无血冰 　　注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。

砍开后可见有碎冰块和冰碴儿溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。

价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。

　　它们就是注水肉 　　一看：注水肉表面涨、潮，颜色变浅发黄 　　一般情况下，消费者可以通过观察、触摸、闻嗅等方法识别注水猪肉。

首先，观察肉的颜色。

新鲜猪肉肥肉乳白，瘦肉粉红。

如果肥肉发黄，就不是新鲜肉了。

肉呈黑紫色是有淤血，也不能要。

注水肉表面发涨、潮湿，有的颜色变浅、发黄，用手一摸水乎乎的，拿纸巾往肉上一贴立即湿透。

含瘦肉精的猪肉特别鲜亮，色泽红艳。

　　二摸：弹性好、手感好，就是没注水的 　　其次，用手摸肉时，感觉油乎乎的、润潮，一按弹性好、手感好，就是没注水的，质量较好。

坏肉没有弹性。

另外，冷冻注水肉表面很光滑，横切面有冰碴儿，底面会有血冰，化开后出水较多，在碗中放上一段时间就会遗留下一摊的水。

正常鲜肉外表呈风干状态，瘦肉组织紧密，表面色稍发乌；注水肉表面看上去丰满，有水淋状，表面颜色较淡；而注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。

　　也可以贴上“卫生纸”试试 　　 市民可以在瘦肉先切一刀，用卫生纸贴上。

正常肉的“试纸”上没有明显浸润，注水肉的“试纸”明显浸润。

为了提高鉴别的准确性，必须再试一次，取下第一次贴上的纸，马上再贴上一张纸。

　　三闻：闻猪肉有没有哈喇味 　　最后，闻猪肉有没有臭味、异味。

有哈喇味是脂肪氧化变质，也不要买。

如何识别注水牛肉 上海牛羊肉公司兽医卫生检验科专家吴观仁向人们传授如何识别注水牛肉，以及如何选购牛肉的“高招”。

　　吴观仁指出，注水后的牛肉较正常的牛肉色淡，有一种水样光泽，切面呈淡红色或淡玫瑰色，用手指按压时，可有水或水滴被挤出，指痕凹陷恢复较慢。

正常的牛肉经风吹后很快就形成风干膜，且色泽逐渐转暗转深，而注水牛肉置放在通风处，较长的时间都不易生成风干膜，但失重很快。

　　吴观仁指出，牛肉在注水的过程中，一些微生物、致病微生物也随着注入的水而污染了肌肉纤维，同时在肉中大量繁殖，使肉质营养成份受到破坏，并产生大量的细菌霉素物质，注水肉不宜冷藏久存，并极易变质。

如果注入的是三废污染的河水，还会引起人生病或中毒。

因此，消费者一旦发现了注水肉应及时向国家有关部门报告，以将其销毁处理。

　　对市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。

具体来说如下： 　　１、色泽鉴别：新鲜肉－－肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

次鲜肉－－肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

变质肉－－肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

　　２、气味鉴别：新鲜肉－－具有鲜牛肉的特有正常气味。

次鲜肉－－稍有氨味或酸味。

变质肉－－有腐臭味。

　　３、粘度鉴别：新鲜肉－－表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

次鲜肉－－表面干燥或粘手，新的切面湿润。

变质肉－－表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

　　４、弹性鉴别：新鲜肉－－指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜肉－－指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。

变质肉－－指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

　　５、肉汤鉴别：良质冻牛肉（解冻肉）－－肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。

次质冻牛肉（解冻后）－－汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。

变质冻牛肉（解冻后）－－肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

　　吴观仁提醒说，消费者在选购牛肉时还应认清品牌，并查看有效的动物产品检疫合格证明。