水稻(Oryza sativa)是一种在世界范围内受到珍视的作物。它是 世界一半以上人口的主食，使其成为世界上最重要的谷物之一。然而，对于许多餐桌上出现的东西，它也以富含碳水化合物而闻名。一份 100 克煮熟的白米饭几乎含有 70% 的水分，并且至少含有 30 克碳水化合物。事实上，考虑到人们吃了多少，这让大多数人感到担忧。但泰国 国家科学技术发展署(NSTDA) 的研究人员已经找到了一种方法，通过用硫酸镁处理以提高其花青素含量， 从而使这种深受喜爱的主食更健康。

“花青素比蓝莓多”

在这项研究中，研究人员使用了 Hom Nil 水稻品种，也就是众所周知的泰国黑米。早期关于黑米营养成分的研究很有希望。在 化学学会全国会议上发表的另一项研究 中，路易斯安那州立大学 (LSU) 的研究人员指出， 一勺黑米 比类似的蓝莓含有更多的花青素。

花青素是一种黄酮类化合物，负责红色、紫色和蓝色植物(如浆果、西红柿、樱桃和石榴)的深层色素沉着。这种黄酮类化合物还以其强大的抗氧化特性而闻名，它有助于身体对抗自由基并保护细胞免受损害。它还具有抗炎、抗病毒甚至抗癌的功效。

对于路易斯安那州立大学的研究人员来说，这意味着黑米不仅可以为身体提供更多的花青素，而且还可以用更少的糖分、更多的纤维和维生素 E 来做到这一点。

“如果用浆果来促进健康，为什么不用黑米和黑米糠呢?” 路易斯安那州立大学食品科学系的合著者徐志敏问道。“黑米糠将是一种独特且经济的材料，可增加促进健康的抗氧化剂的消耗。”

用泻盐提高花青素含量

另一方面，NSTDA 研究着眼于在作物生长和发育过程中提高黑米花青素含量的方法。在他们发表在《 农学与土壤科学档案》杂志上的论文中，研究人员调查了用硫酸镁处理农作物以提高其抗氧化剂含量的效果。硫酸镁，通常称为泻盐，已在农业中用于解决缺镁土壤问题。 食品和药物管理局 将硫酸镁归类为公认安全 (GRAS)，并允许其在有机作物中用作非合成成分。

为了验证他们的假设，研究人员用硫酸镁叶面喷雾处理 Hom Nil 水稻植物样品，然后在 16 C 下生长近一个月。虽然植物表现出生长迟缓和产量下降，但由于其光合能力降低，经过处理的叶片组织镁含量增加，花青素含量稳定。特别是，研究人员在米粒的麸皮上发现了花青素(peonidin-3-O-glucoside)。

研究人员在他们的报告中总结说：“该研究得出结论，富镁可能在稳定‘Hom Nil’水稻品种的叶鞘组织和籽粒果皮中的次生代谢物花青素中作为类金属发挥关键作用。”