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研究确定了马铃薯中的配糖生物碱和酚类化合物

导读 发表在《食品科学与人类健康》杂志上的一项研究发现,加工马铃薯会去除大部分营养。该研究量化了马铃薯中的配糖生物碱和酚类化合物。来自的

发表在《食品科学与人类健康》杂志上的一项研究发现,加工马铃薯会去除大部分营养。该研究量化了马铃薯中的配糖生物碱和酚类化合物。

来自的研究人员研究了马铃薯的营养成分和整体食品安全性。

他们量化了三种马铃薯品种(如 Russet Burbank、Atlantic 和 Shepody)以及用于制造土豆泥和薯片等产品的商业脱水马铃薯片中的配糖生物碱和酚类化合物。

配糖生物碱和酚类化合物主要存在于马铃薯的果皮和相邻组织中。

配糖生物碱是天然存在于马铃薯中的潜在有毒化合物。马铃薯中的主要配糖生物碱是α-查茄碱和α-茄碱。

研究人员发现,一个完整的马铃薯含有 4.72 毫克/千克 (mg/kg) 至 34.45 毫克/千克的总配糖生物碱水平。

马铃薯中的主要配糖生物碱是α-查茄碱和α-茄碱。

绿原酸是 Russet Burbank 马铃薯中的主要酚类化合物,而大西洋和 Shepody 马铃薯则含有咖啡酸。

整个马铃薯中 α-查茄碱与 α-茄碱的比例从 Russet Burbank 马铃薯的 0.41 到大西洋马铃薯的 3.61 不等。

在脱水马铃薯片加工过程中,包括水洗、蒸汽去皮、切片、水洗、烫漂、冷却、蒸煮、糖化、滚筒干燥、压片和包装,Russet Burbank 品种损失了 90% 的总配糖生物碱和 50.47%酚类化合物。

总之,马铃薯在加工过程中会失去其配糖生物碱和酚类化合物。

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