手工烙馍想要柔软筋道凉了也不发硬，核心就是选对面粉，控制和面水温，醒面时间充足，擀饼薄厚均匀，烙制的时候大火快烙，全程不要长时间干烤。传统手工烙馍一般用中筋面粉，烫面加冷水混合的半烫面配方是最适合家庭制作的，半烫面可以让面筋适度变性，烙出来的烙馍延展性好，不容易开裂，吃起来软韧有嚼头，是民间做烙馍最常用的方式。如果全部用开水烫面，成品会偏软没有嚼劲，全部冷水和面，烙馍放凉之后很容易变干变硬，所以半烫面兼顾口感和保存性。
食材准备
| 食材 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 中筋面粉 | 500 克 | 普通家用小麦粉就可以 |
| 开水 | 220 毫升 | 刚烧开的沸水 |
| 冷水 | 120 毫升 | 常温自来水 |
| 食盐 | 3 克 | 增加筋度，也可以省略 |
| 食用油 | 少许 | 擀饼和烙制时防粘使用 |
制作步骤
1 和面，先把食盐倒入面粉里面搅拌均匀，分两次淋入开水，边倒边用筷子把面粉搅成面絮，这一步就是烫面，让一部分面粉糊化。等面絮温度降到不烫手之后，再分次加入冷水，继续搅拌，最后下手揉成偏硬一点的光滑面团，面团不能太软，太软擀饼容易回缩，烙出来太厚。
2 醒面，揉好的面团盖保鲜膜或者湿纱布，静置醒面 40 分钟，醒面是手工烙馍很关键的一步，醒面可以松弛面筋，后面擀饼的时候不容易回缩，擀出来的饼才能做到又薄又圆。中途可以再拿出来复揉一次，把面团揉得更细腻。
3 分剂，醒好的面团不用反复大力揉搓，直接搓成长条，切成大小均匀的面剂，每个面剂大约 40 克到 50 克，面剂大小根据家里平底锅尺寸调整，面剂全部盖好防止风干结皮。
4 擀饼，取一个面剂，表面撒一点点干面粉，先按扁，用擀面杖从中间向外擀，一边擀一边转动面剂，擀成直径大约 22 厘米到 26 厘米的薄圆饼，饼的厚度控制在 1 毫米到 2 毫米，尽量厚薄一致，手工烙馍特点就是薄，但是不能破洞。擀好的饼胚可以盖湿布，避免表面风干。
5 烙制，平底锅开中火预热，不需要倒油或者只刷极薄一层油，把饼胚放入锅中，看到表面出现白色气泡，底面定型变色就翻面，两面交替烙，每面大概 30 秒到 1 分钟，饼鼓起大泡，表面出现浅黄褐色花斑就可以出锅。火候不能太小，火太小烙馍失水过多会干硬，火太大容易焦糊。
6 焖软保存，烙好的烙馍立刻放进保鲜袋或者盖干净的蒸笼布，堆叠在一起，利用余温互相焖软，这一步是烙馍保持柔软的关键，直接敞口放凉很快就变硬。吃不完的烙馍冷却之后密封冷冻，吃之前上锅蒸几分钟，口感和新烙的差别很小。
关键要点
- 水温是手工烙馍口感的核心，半烫面是首选，喜欢更软可以增加开水比例，喜欢筋道就减少开水比例。
- 醒面不能省略，面筋没有松弛，擀饼一直回缩，很难擀薄。
- 烙制全程中火快烙，不要长时间在锅里烘烤，水分流失太多烙馍就会发硬。
- 饼胚擀好之后不能长时间暴露在空气中，表皮干了烙的时候容易开裂。
手工烙馍按照半烫面的方法操作，成品薄软筋道，可以卷菜卷肉，也可以直接单吃，掌握水温醒面和快烙这三个要点，在家就能稳定做出和外面摊点一样的手工烙馍。
【常见问题】
问题 1 手工烙馍为什么擀的时候总是回缩？
回答 1 手工烙馍回缩主要是醒面时间不足，面筋没有充分松弛，需要延长醒面时间，醒面之后再擀，擀饼就不会持续回缩，能擀出薄而平整的烙馍胚。
问题 2 手工烙馍放凉变硬是什么原因？
回答 2 手工烙馍放凉变硬是面粉淀粉回生，烙制时间过长水分流失太多，出锅之后没有及时焖捂，烙好立刻密封保温可以延缓变硬。
问题 3 做手工烙馍可以全部用冷水和面吗？
回答 3 手工烙馍可以全部冷水和面，成品筋度更高，但是凉后更容易发硬，家庭日常食用更推荐半烫面版本的手工烙馍。
问题 4 手工烙馍烙的时候鼓不起来怎么办？
回答 4 手工烙馍烙制鼓不起来一般是锅温偏低，或者饼胚厚薄不均匀，把平底锅预热到位，饼胚擀薄均匀，烙的时候就会自然鼓起大泡。
【免责申明】 本菜谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，制作过程请注意用火安全。