创造高品质的植物性牛奶替代品，重现乳制品的味道、营养和质地特性，是制造商面临的重大挑战。然而，维生素预混料等创新生产技术和解决方案正在帮助解决这些挑战，并将植物乳作为传统产品的真正替代品。

Prinova专门生产用于各种应用的预混料，包括植物奶。为了了解预混料如何能够创造出营养丰富、口感极佳的优质牛奶替代品，FoodBev与Prinova的技术销售和NPD负责人TonyGay以及Prinova植物蛋白全球产品经理RitzoRichie进行了交谈。

与生产植物奶相关的主要制造挑战是什么?如何应对这些挑战?

托尼·盖伊(TG)：与生产植物性牛奶相关的挑战很多。第一个假设您将从植物奶中获得与从乳制品中获得的益处相同的好处，因为情况并非如此。

当您考虑钙含量等方面时，这一点尤其明显，因为钙不会存在于许多植物蛋白来源或植物来源来源中。

通常，您需要用某种形式的预混料来强化这些产品，这实际上会使您认为会在牛奶中获得的钙以及维生素D恢复原状，因为它也有助于钙的吸收。

RitzoRichie(RR)：您可以在植物性饮料中使用结冷胶来悬浮饮料中的钙。正如托尼所指的，预混料允许您添加额外的维生素和/或矿物质以创建完整的产品，而结冷胶具有该功能。

您经常看到的是，其他亲水胶体用于为产品提供合适的稠度和口感。另一个重要的一点是，乳制品的味道非常中性，一些植物性原料的味道更浓。这也可能非常具有挑战性。

某些植物性牛奶替代品中的这些挑战是否比其他替代品更严重?还是所有类型的植物奶都面临着一致的挑战?

TG：在健康益处和风味之间总有一个平衡点，这可能非常棘手。这取决于消费者和他们正在寻找什么。有些人可能只是在寻找他们喜欢的咖啡中的牛奶替代品，或者有些人可能正在寻找植物来源给他们的健康益处。

就主要挑战而言，通常与营养状况无关，而与口味有关。

从预混料的角度来看，我认为挑战都非常相似，因为从风味角度来看，预混料不会真正有任何问题，而且悬浮液取决于您在该配方中包含的其他成分，因此结冷胶等等。所以预混不会是一个挑战。

RR：重要的是您生产的产品范围。如果您想喝植物性饮料，但又希望味道尽可能中性，您可能会选择大豆作为原料。

大豆是一种过敏原，所以如果您想要一种不含过敏原的产品，您就必须寻找其他解决方案。然后你会看到颜色、质地或味道可能不同;那么这就带来了新的挑战。

Prinova的解决方案如何能够生产出口感好、营养价值高且质地/口感良好的稳定植物奶?

TG：我们看到使用不同植物来源的混合物来实现这一目标的趋势。混合物提供更多的整体营养益处，提供诸如更好的蛋白质评分、更好的消化率、改善的氨基酸谱等益处。

您可以使用一种提供一些必需脂肪的植物来源，但您将其中的一部分放入其中;它不是植物来源的全部来源。生产者也可以将其与蚕豆等来源结合起来。多种来源与预混料的整体组合可为您带来全面的健康益处。

RR：如果你要生产植物性饮料，你将不得不暂停产品，而且没有太多的替代品可以同时保持产品的可销售性。

我们尝试使用我们提供的蛋白质来源做的是，它们都是以非常自然的方式生产的，不添加加工助剂。通过这种方式，分离以自然的方式发生，如果您从清洁标签的角度来看，这是一个很大的优势。

Prinova是否与任何新的和创新的植物来源合作或为植物奶领域开发任何新的解决方案?

TG：我们正在研究一种叫做aquamin的成分，它是钙的海藻来源。我们在预混料中使用它，因为它是植物来源的，所以适用于植物性产品。通常碳酸钙是从地下开采的，因此它确实会对生态产生影响。

希望在以植物为基础的运动(在可持续性方面)更进一步的客户会发现aquamin是一种有趣的来源，可以添加到预混料中。

另一件事是维生素D。维生素D有两种形式——D2和D3——而D3通常来自动物源。寻找纯素来源的D3以获得更好的吸收、更好的生物利用度，并将其放入预混物中对于许多生产植物性牛奶、植物蛋白或植物性产品的人来说也是非常有趣的。

RR：我们目前优先考虑的是良好、可持续和可扩展的解决方案——寻找大豆、豌豆和大米等常见植物来源的替代品。

蚕豆是一个有趣的来源。绿豆具有挑战性，因为它仍然被视为一种新型食品，这也是许多新产品面临的立法挑战之一。

促使我们努力寻找提供合适的技术、口味或质地优势的来源，而不会在零售阶段变得难以负担。