家常干烧耗儿鱼成品色泽红亮，鱼肉紧实入味，带着香辣咸鲜的味道，还不会有很重的腥味，做好干烧耗儿鱼的重点是先把耗儿鱼充分解冻，清洗干净鱼腹里面的黑膜和淤血，煎到两面定型，干烧的核心就是少放水，依靠调料和配菜的香气焖透，最后大火收浓汤汁，让味道紧紧裹在鱼肉上，很多人做出来鱼肉散掉腥味重，大多是没有煎定型，或者加水太多变成水煮鱼，耗儿鱼肉质细嫩，火候把控要温和，不能长时间大火猛煮，下面给大家完整的操作步骤，参数和避坑要点全部讲清楚。
食材准备
主料，冻耗儿鱼四百克
辅料，生姜，大蒜，小葱，干辣椒，花椒，芽菜一小勺
调味，豆瓣酱一勺，生抽，少许老抽，白糖，料酒
干烧耗儿鱼详细操作步骤
第一步耗儿鱼自然解冻，不要热水泡，解冻之后剪掉鱼鳍，抠干净鱼腹里的黑膜和淤血，冲洗干净，用厨房纸把鱼身表面水分吸干。姜蒜切末，小葱分葱白葱绿，干辣椒剪段，芽菜稍微切碎。
第二步处理好的耗儿鱼放盆里，加姜片料酒，少许盐抓匀，腌制十五分钟去腥，腌好之后把表面多余水分再次吸干。
第三步平底锅倒油，油温六成热，下入耗儿鱼，中小火慢煎，一面煎至金黄定型再翻面，两面煎好之后盛出来备用，煎的时候不要频繁翻动。
第四步锅里留底油，放入花椒干辣椒小火炒香，再加豆瓣酱炒出红油，放入姜蒜末葱白碎还有芽菜，翻炒一分钟炒出香味。
第五步倒入少量清水，水量不要没过耗儿鱼，大概到鱼身一半高度，放生抽一点点老抽，少量白糖提鲜。
第六步把煎好的耗儿鱼放回锅里，中小火焖四到五分钟，让鱼肉吸满汤汁。
第七步开盖转大火收浓汤汁，汤汁变少裹在鱼身上，撒上葱绿就可以出锅。
干烧耗儿鱼参数对照表
| 项目 | 参数选择 | 重点提醒 |
|---|---|---|
| 解冻方式 | 常温缓慢解冻或者冷藏解冻 | 热水解冻鱼肉容易散，腥味加重 |
| 煎制火候 | 中小火定型 | 大火容易外皮糊，鱼肉烂掉 |
| 焖制水量 | 到鱼身一半位置 | 水多就不是干烧，变成红烧耗儿鱼 |
| 焖制时长 | 四到五分钟 | 耗儿鱼肉质嫩，煮久容易碎 |
| 腌制时长 | 十五分钟 | 腌太久鱼肉口感发柴 |
| 芽菜用量 | 少量即可 | 芽菜本身咸，后面盐要少放或者不放 |
干烧耗儿鱼常见误区
误区一，耗儿鱼直接下锅煎，不吸干水分。鱼身有水，下锅溅油，鱼皮很容易破皮散肉。
误区二，加水很多长时间焖煮。干烧讲究汤汁收干，水多鱼肉发白，味道寡淡，没有干烧浓郁的口感。
误区三，豆瓣酱大火猛炒。豆瓣酱很容易糊，糊了之后整锅干烧耗儿鱼发苦。
误区四，焖的时候反复翻动耗儿鱼。耗儿鱼肉质细嫩，翻动很容易夹碎鱼肉。
误区五，省略芽菜。芽菜是干烧风味的关键，自带咸香，没有芽菜味道层次感差很多。
口味调整方案
不辣版本，去掉干辣椒花椒和豆瓣酱，用生抽蚝油调味，做成酱香干烧耗儿鱼。
重口版本，可以加一点泡椒，酸辣开胃，适合喜欢川味的人。
清淡版本，减少豆瓣酱，不放芽菜，突出鱼肉本身鲜味儿。
总的来说家常干烧耗儿鱼，先除净淤血黑膜去腥，吸干水分煎定型，少量水焖，最后大火收汁，成品味道浓郁，鱼肉不散，香辣下饭。
【常见问题】
问题 1，干烧耗儿鱼鱼肉容易碎是什么原因？
回答 1，干烧耗儿鱼鱼肉碎掉一般是没有煎定型，下锅太早翻动，或者焖煮时间太久，耗儿鱼肉质细嫩，煎好之后焖的时候尽量少翻动。
问题 2，干烧耗儿鱼为什么腥味很重？
回答 2，干烧耗儿鱼腥味重大多是鱼腹黑膜淤血没有清理干净，解冻方式不对，或者腌制时间不足，一定要把内部杂质清理干净，煎制也能进一步去除腥味。
问题 3，干烧耗儿鱼可以不用煎吗？
回答 3，干烧耗儿鱼最好煎一下，煎过之后鱼皮紧实不容易散，还能压住腥味，不直接煎也可以，但是炖煮的时候更小心，鱼肉更容易烂，风味也差一点。
问题 4，干烧耗儿鱼和红烧耗儿鱼有什么区别？
回答 4，干烧耗儿鱼加水少，最后汤汁收干，味道厚重浓郁。红烧耗儿鱼加水多，保留较多汤汁，适合拌饭，二者水量和收汁方式不一样。
【免责申明】
以上干烧耗儿鱼家常做法仅为美食参考，耗儿鱼属于海鲜，海鲜过敏人群禁止食用，豆瓣酱芽菜含盐量高，调味时注意控制盐量，煎鱼油温高，注意防止热油烫伤。